аналіз меду

Небезпечні солодощі, або як відрізнити солодку отруту від справжнього меду?

Хто з нас не любить мед? Смачний та корисний. Солодкий і духмяний аромат літа. Для когось це присмак дитинства, а комусь повсякденні ласощі. А чи відомо вам, що іноді цей солодкий продукт може бути небезпечним для здоров’я людини, оскільки може містити токсичні сполуки?! «Як же мед може бути шкідливим, коли він такий смачний і має багато корисних речовин?!» – здивується не один поціновувач цього продукту. Наша відповідь – може. Які саме токсичні сполуки входять до його складу, як вони туди потрапили і як їх можна виявити, ми розповімо вам у цій статті.

Небезпеки неякісного меду

Щойно ми говорили про користь справжнього меду для здоров’я людини. На превеликий жаль, дуже часто трапляються випадки фальсифікації цього солодкого продукту. Натуральний природний мед з пасіки – задоволення не з дешевих, а поласувати ним багато хто прагне. Тому відомі випадки, коли штучний мед маскують під натуральний. До натурального меду підмішують борошно, крохмальну патоку або інші речовини. Іноді буває так, що до складу меду можуть потрапляти небезпечні хімічні речовини (пестициди), радіоактивні елементи, важкі метали або навіть антибіотики, такі як стрептоміцин.

Мед може бути отруйним

Для виготовлення меду бджоли можуть збирати нектар не лише з липи чи соняшника, а й з болотного вереску, рододендрону, азалії, багульнику та інших рослин. Разом з нектаром бджоли переносять у мед отруйні речовини цих рослин. Основною токсичною сполукою такого меду є глікозид андромедотоксин.

Такий отруйний мед іноді називають п’яним. Це пов’язано з тим, що після його вживання у людини з’являються симптоми, подібні до симптомів сп’яніння, а саме: нудота, судоми, порушення координації рухів тощо.

За своїм зовнішнім виглядом такий отруйний мед мало чим відрізняється від звичайного. Тому на око з’ясувати, чи безпечний цей продукт, практично неможливо.

Мед із присмаком пестицидів

аналіз медуНа сьогодні відомо більше 500 різних видів пестицидів, які використовуються в сільському господарстві. Бджоли-збиральниці меду гинуть лише від тих інсектицидів, до яких вони чутливі. Натомість усі інші вони збирають разом із нектаром і переносять до пасіки, де всі ці речовини потрапляють до складу меду. До таких небезпечних сполук можна віднести хлорорганічні пестициди. Тривалість дії використовуваних на рослинах пестицидів може бути більшою від рекомендованих термінів ізоляції бджіл. Так, севин зберігається на фацелії до 17 днів, а гексахлоциклогександ – до 12 днів з моменту обробки.

Проблема полягає в тому, що бджоляр ніколи не може бути упевненим на усі 100 %, звідки саме його бджоли приносять квітковий нектар для меду. Тому він ніколи напевне не знає, чи обробляли хімічними речовинами ті рослини, з яких бджоли взяли нектар, а якщо й обробляли, то як давно це було.

Звідки в меді антибіотики?

Щоб захистити бджіл від патогенних бактерій, їм часто згодовують антибіотики. Під час виготовлення меду ці сполуки здатні потрапляти в нього і зберігатися достатньо тривалий час (до 3 років!). Людині, яка з’їсть мед із антибіотиками, це може коштувати розладом травлення, пригніченням власної мікрофлори організму та алергією. Наявність високого вмісту антибіотиків є небажаною, оскільки, проникаючи в організм людини, вони здатні без розбору пригнічувати не лише шкідливу, а й корисну мікрофлору, тим самим викликаючи розлади функцій кишечника та знижуючи захисні властивості систем організму.

Радіоактивний мед

На додачу до перерахованих вище важких металів, пестицидів та антибіотиків до складу меду також можуть потрапляти радіоактивні елементи. Ці радіоактивні елементи потрапляють у мед таким самим шляхом, як і пестициди – через нектар. Серед них можна виокремити декілька найбільш небезпечних – Стронцій-90, Йод-131 та Цезій-137. Радіоактивні ізотопи цих елементів здатні накопичуватись у великих кількостях у кістковій тканині та щитовидній залозі. В подальшому це призводить до розвитку захворювань та погіршення їх функціонування.

Фальсифікований мед

Окрім того, що природний мед може містити отруйні речовини, відомі також випадки фальсифікації цього продукту. Дуже часто для фальсифікації використовують харчові сполуки, які при належній обробці та здобрюванні медом можуть бути виданими за натуральний продукт. До таких сполук належать тростинний та бурякові цукри, желатин, крохмаль, борошно тощо.

Варто зауважити, що навіть природний мед за умов свого неправильного зберігання (недотримання температурного режиму), порушення гігієнічних норм, механічного забруднення (наслідком цього всього може стати його бродіння) може втратити свої смакові й корисні властивості, або навіть стати небезпечним для здоров’я людини.

Існує цілий ряд показників, які належать до загальних змін фальсифікованого чи зіпсованого меду, а саме:

  • збільшення газової фази;
  • зменшення кількості вітамінів;
  • зміна кількості мінерального залишку;
  • зниження кислотності;
  • загальна зміна фізико-хімічних властивостей (густина, консистенція, запах, колір, склад тощо).

анализ медаНавіть справжній досвідчений бджоляр та поціновувач цього королівського продукту не завжди зможе легко та на око відрізнити підробку від кропіткої бджолиної праці. Постає питання: що робити, коли немає впевненості в якості та користі обраного меду?

Аби відрізнити якісний та корисний мед від дешевого фальсифікату, важливо зробити експертизу меду. За допомогою спеціальних лабораторних досліджень можна визначити безпечність та якість меду і його відповідність Держстандарту України.

Держстандарт України

Зважаючи на те, що мед дуже часто використовується не лише як харчовий, а й лікувальний продукт, дуже важливим є певна регламентація його складу. Так, згідно з ГОСТом 19792-87 натуральним медом можна вважати продукт переробки медоносними бджолами нектару або паді, що являє собою сироподібну рідину чи закристалізовану масу різної консистенції та розміру кристалів, без кольору (білого кольору) або із забарвленням жовтих, коричневих або бурих тонів, що заготовлюється, проходить товарну переробку і реалізується. Так, наприклад, ГОСТ 19792-87 допускає вміст води в товарному меді до 21 %, а загальний вміст сахарози по відношенню до безводної речовини не повинен перевищувати 6 %. Також ГОСТ 19792-87 чітко регламентує вміст й інших речовин у складі меду, визначає густину, колір, консистенцію та запах. Важливо зазначити, що санітарно-гігієнічні вимоги до меду не допускають наявності нерозчинних домішок у його складі.

Отже, як ми щойно з’ясували, мед містить корисні речовини, але водночас у нього можуть потрапити такі небезпечні сполуки, як природні токсини рослин, пестициди, антибіотики, важкі метали, а на додачу ще й різноманітні харчові домішки. Як же бути в такому випадку і відрізнити справжній мед від суміші токсичних речовин?

Аналіз меду – надійне рішення для визначення його безпечності

Оскільки мед є широковживаним продуктом і до того ж існують санітарно-гігієнічні стандарти, які визначають його склад, доцільним є проведення експертизи меду.

Аналіз меду на вміст основних сполук дасть змогу з’ясувати рівень його якості. Якщо ви підприємець і піклуєтесь про якість та високі стандарти безпечності своєї продукції, то аналіз складу меду буде для вас просто незамінним. До складу меду входить близько 300 різних сполук. Логічним буде запитання про те, на що тоді, в такому випадку, краще звертати увагу в першу чергу?  В Україні існують спеціалізовані лабораторії, фахівці яких допоможуть визначити якість меду. Загалом лабораторні дослідження меду включають визначення хімічного складу продукту (відсотковий вміст води, цукрів, вітамінів, білків, амінокислот, мінеральних та інших речовин), виявлення механічних нерозчинних домішок, бродіння, визначення антибіотиків та випадків фальсифікації меду.

Передусім радимо проаналізувати продукт на вміст основних цукрів (глюкози, фруктози, сахарози), антибіотиків (зокрема стрептоміцину), важких металів, метиленгліоксалю, дигідроксиацетону, гідроксилметилфурфаралю, дихлорбензену,  флуметріну, флувалінату, кумафосу тощо.

анализ медаДетальний лабораторний аналіз меду дасть змогу отримати повну інформацію про його основний склад та про відсоткове співвідношення усіх його компонентів. Після цієї процедури можна буде на 100 % переконатися в якості та безпечності своєї продукції. Своєчасний лабораторний аналіз меду є дуже вигідною та швидкою процедурою, яка дозволить у майбутньому отримати прибуток від власної продукції.

Щойно ми розповіли вам про те, які загрози вашому здоров’ю може нести отруйний та фальсифікований мед. Однак, варто сказати, що справжній бджолиний мед, який не містить шкідливих сполук, є надзвичайно корисним, адже він зміцнює імунну систему, насичує організм необхідними вітамінами та мінеральними речовинами і здатен підняти настрій.

Згідно з ГОСТом 19792-87 природній бджолиний мед допускає вміст (у певних кількостях та співвідношеннях) натуральних вуглеводів, вітамінів, амінокислот, білків, органічних та неорганічних кислот і деяких інших сполук.

До складу меду входять 300 різних речовин!

Відомо, що до складу меду входить близько 300 різних речовин! Найбільший відсотковий вміст припадає на вуглеводи фруктозу (до 53 %) та глюкозу (до 44 %), саме ці сполуки дають змогу відчути нам солодкий смак меду. Окрім них до складу меду входять й інші вуглеводи, наприклад мальтоза чи сахароза. Загалом усі ці цукри займають до 80 % загальної маси меду, а інші 20 % припадає на воду та  інші речовини, такі як вітаміни (групи В та вітамін С, що неодмінно дуже корисні для здоров’я), органічні й неорганічні  кислоти, вільні амінокислоти і навіть білки (інвертаза чи каталаза, що пришвидшують перебіг біологічно важливих процесів у нашому організмі).

Дуже важливим компонентом медового складу є вітаміни, особливо вітамін С (аскорбінова кислота). Як відомо, цей вітамін є потужним антиоксидантом, що покликаний активізувати захисні сили нашого організму в період вірусних захворювань. Саме це є однією із причин того, чому нам, коли ми хворіємо, часто рекомендують пити гарячий чай з медом. На додачу до вітаміну С мед також містить цілий ряд інших вітамінів, а саме: тіамін, рибофлавін, піридоксин, біотин, а також нікотинову, пантенову та фолієві кислоти. Як виявилося, окрім того, що цей продукт є надзвичайно поживним, його окремі компоненти володіють антиоксидантними властивостями.

Білки здатні спінювати мед

Можливо вам іноді доводилось помічати таку цікаву особливість меду, як спінювання? Вона якраз і зумовлена наявністю білків у його складі. Особливо добре це явище спостерігається в гречаного меду, де вміст білків від загальної кількості всіх речовин складає 1 %. Один відсоток від загального складу – це наче й не дуже багато, але цілком достатньо для того, аби мед спінювався. Для більшості видів меду вміст білка складає менше 1 %, але це не робить їх менш корисними.

Окрім вищезгаданих інвертази та каталази, до складу меду також входять й інші білки, зокрема амілаза, фосфатаза, ліпаза, редуктаза і протеаза.

Кислоти також важливі!

Мед містить кисле середовище (рН). Це зумовлено тим, що до його складу входять як органічні, так і неорганічні кислоти. До найбільш відомих органічних кислот можна віднести такі: мурашину, оцтову, молочну, бурштинову, яблучну, виноградну, лимонну, цукрову, масляну, капронову, піроглюканову, глюканову, дубильну та ін. Серед неорганічних були виявлені соляна та фосфорні кислоти. Загальне відсоткове співвідношення органічних і неорганічних кислот відрізняється щонайменше у 10 разів. Так, у складі меду міститься значно більше органічних, ніж неорганічних кислот. Вміст цих кислот також дуже важливий, оскільки вони забезпечують нормальний перебіг біохімічних процесів у клітинах.

У складі меду вміст вільних амінокислот удвічі вищій за зв’язані!

Як було вище зазначено, мед містить білки. Відомо, що всі білки є складними полімерами, які в свою чергу складаються з більш простих одиниць – мономерів, а саме амінокислот. Якщо амінокислоти знаходяться у зв’язаному стані, то вони утворюють білки. Але дуже часто ці хімічні сполуки перебувають у вільному стані, тобто не є зв’язаними між собою. Так, для меду вміст вільних амінокислот перевищує зв’язані майже удвічі! Вільні амінокислоти також є дуже корисними, на їх засвоєння організм витрачає менше енергії. Це пояснюється тим, що для того, аби добути амінокислоти з білків, організмові необхідно використати багато енергії на їх повне розщеплення та засвоєння. Натомість, вільні амінокислоти не потребують для свого засвоєння великої кількості енергії, оскільки вже знаходяться у вільному стані. Такі амінокислоти значно легше використовуються клітинами нашого організму для його метаболічних потреб. Основними вільними амінокислотами, які виявляються у хімічному складі меду, є треонін та метіонін. Окрім них відомі й інші, що представлені в меншій кількості, до них можна віднести цистин, цистеїн, аспаргін, аргінін, тирозин, валін, триптофан, фенілаланін, ізолейцин та α-аміномасляну кислоту.

Корисне поєднання мінеральних речовин і білків

На додачу до всіх своїх корисних компонентів, які були згадані вище, мед також містить широкий спектр корисних мінеральних речовин (серед яких фосфор, мідь, магній, натрій, молібден, марганець тощо). Ці та інші мінеральні речовини забезпечують нормальне функціонування всіх клітин організму. Встановлено, що вони, перебуваючи у комплексі з білками, значно поліпшують харчові якості та користь меду.

Колір меду залежить від пігментів

цвет медаНапевно кожен з нас помічав, що кожен вид меду відрізняється від іншого не лише за смаком та неповторним ароматом, а ще й за кольором. Так, однин вид меду може бути світло-жовтого кольору, інший мати зеленкуватий відтінок, або бути ближче до коричневого кольору. Це своєрідне забарвлення утворюється завдяки спеціальним пігментам (а точніше їх похідним), таким як каротини, ксантофіли, хлорофіли, таніни й антоціани. Ці речовини перейшли в мед разом із квітковим нектаром, який збирали бджоли. Їх накопичення у великій кількості і викликає той унікальний колір для кожного виду меду.

Якщо колір меду визначають пігменти, то від чого тоді залежить його аромат? Встановлено, що аромат меду спричиняють спеціальні леткі ароматичні речовини, такі як альфа-терпенолен, фелландрен та ін. Ці сполуки так само, як і пігменти, потрапляють у мед разом із нектаром. Саме вони сприяють утворенню такого солодкого квіткового аромату.

Різний мед – різний склад

Існує дуже багато різних видів меду. Вони відрізняються між собою за кількісним та якісним складом основних компонентів (вуглеводів, білків, вітамінів і мінеральних речовин). Так, наприклад, вміст такого цукру, як мальтоза, у білоакацієвому меді складає близько 6 %, а в соняшниковому меді біля 3 %. Однак це не означає, що один вид гірший за інший. Якщо технологія збору не була порушена і мед не містить сторонніх речовин, то він неодмінно буде корисним.

Мед – дуже калорійний продукт

Тим, хто полюбляє різноманітні дієти, не зайвим буде знати, що мед надзвичайно калорійний продукт. Так, наприклад, 100 г чистого меду містить близько 330 ккал! Тому, якщо ви вирішили трохи схуднути до літа, вам доведеться виключити цей продукт зі свого раціону або принаймні обмежити його вживання.

І на останок…

Мед дуже смачний, цінний та надзвичайно корисний харчовий продукт. Він містить велику кількість важливих речовин, серед яких вуглеводи, білки і вільні амінокислоти, вітаміни, органічні та неорганічні кислоти, мінеральні речовини, пігменти й ароматичні сполуки. Усі ці речовини є дуже важливими та корисними для нормального функціонування клітин нашого організму. У випадках, коли технологія виробництва меду порушується і справжній мед підмінюється фальсифікатом, – це може бути небезпечним для здоров’я. Тоді до складу меду можуть потрапити шкідливі речовини, серед яких важкі метали, радіоактивні речовини, пестициди й антибіотики.

Для уникнення виробництва і споживання неякісного продукту надзвичайно корисним буде сучасний лабораторний аналіз меду. Довіряйте проведення досліджень лише справжнім професіоналам. Це дозволить відрізнити безпечний мед від неякісного фальсифікату. Після цього ви будете впевнені в якості та безпечності свого продукту.

Будемо сподіватися, що ця інформація стане для вас корисною, а у випадку, якщо ви будете мати сумніви щодо користі й безпечності вашого меду, то фахівці спеціалізованих лабораторій допоможуть вам у визначенні його якості.

Куштуйте якісний мед на здоров’я!
Бажаємо вам отримувати лише насолоду і користь від спожитого продукту.