Як визначати кисень при виробництві безалкогольних напоїв?

При виробництві напоїв важливо попереджати потрапляння кисню в продукт

Одним з основних правил виготовлення якісних безалкогольних і слабоалкогольних напоїв вважається гарна деаерація води перед її насиченням СО2 і усунення можливого потрапляння кисню в готовий продукт. Це пов’язано з тим, що кисень може вступати в хімічні реакції з компонентами напою і змінювати його хімічний склад, органолептичні властивості, впливати на процеси виробництва.

Так, для мінеральної, джерельної та столової води підвищений вміст кисню може стати причиною збою процесів карбонізації й розливу. Солодкі ж напої необхідно поділяти на нечутливі (наприклад, на яблучній основі) і чутливі до дії кисню (наприклад, цитрусові напої). У випадку останніх кисень вступає в реакцію окиснення з аскорбіновою кислотою, у наслідок чого відбувається руйнування вітаміну С, а отже, втрачається користь продукту.

Окрім збоїв у процесі карбонізації, розливу і реакцій окиснення, кисень може ініціювати розмноження дріжджових клітин та оцтовокислих мікроорганізмів, що викликає процеси бродіння й утворення надлишку СО2. У свою чергу надлишок СО2 призводить до здуття та, у деяких випадках, вибуху пляшок з готовою продукцією. Крім того, процеси бродіння викликають помутніння і зміну смаку продукції.

Оксиметр Delta OHM HD2109.1 для контролю вмісту кисню в сировині та готовій продукції

Щоб уникнути всіх вищезазначених і небажаних процесів, необхідно контролювати вміст кисню в сировині та готовій продукції. Для цього компанія SIMVOLT рекомендує використовувати зручні портативні оксиметри, зокрема Delta OHM HD2109.1 DO9709SS.5 DO 9701 (оксиметр з електродом полярографічного типу). Прилади такого типу не потребують спеціально обладнаних лабораторій, а дають змогу визначати вміст кисню в напоях безпосередньо на місці виробництва, що є дуже важливим, оскільки через швидку здатність до перетворення проводити вимірювання необхідно одразу після розливу.

Ураховуючи вміст кисню в пляшці над рідиною, нормативний показник вмісту кисню у напої не повинен перевищувати 2,6-3,0 мг О2/л, а якщо вимірювання проводити через деякий час – 1,3-1,8 мг/л. Ці показники для охолоджуючих напоїв у 2-3 рази вище, ніж для пива, яке є чутливішим до впливу кисню. Максимально допустимий вміст кисню в пиві становить 1 мг О2/л.

Отже, портативні оксиметри дають змогу без попередньої пробопідготовки контролювати вміст кисню в напоях безпосередньо на виробництві та можуть застосовуватися як на невеликих заводах, так і в промислових масштабах.