Всем известно страшное слово «рак», которым называют онкологическую болезнь. Слово «канцероген» является менее известным и понятным, однако его все чаще вспоминают средства массовой информации. Слово «cancer» с латыни переводится как рак. Канцероген — это вещество, физический фактор, вирус, который способен вызвать или ускорить развитие злокачественной опухоли.

После Чернобыльской аварии всем стал известен физический канцерогенный фактор — ионизирующее излучение. Рак шейки матки может вызвать вирусный канцерогенный фактор — папилломавирус человека. Химический канцерогенный фактор обычно действует на людей, которые работают на химических, нефтеперерабатывающих, коксовых и других химических предприятиях. Это все понятно, и кажется, что все эти химические канцерогенные факторы существуют далеко от нас и действуют на рабочих, которые за вредные условия труда получают или должны получать материальную компенсацию. Мы же, проживая в городе или селе, с канцерогенами, как нам кажется, не контактируем и думаем, что это нас не касаются. Однако развитие нашей цивилизации и Украины в частности приводит к тому, что пищевые продукты в процессе производства, хранения, транспортировки все больше загрязняются химическими канцерогенными веществами, которые уже непосредственно влияют на наш организм при их потреблении и способны при определенных условиях вызвать онкологические болезни.

Результаты многочисленных научных исследований доказывают, что существует прямая связь между качеством пищи, характером питания и вероятным риском заболеть онкологическими болезнями. Главная роль в развитии рака принадлежит фактору питания, на его долю приходится 35% случаев рака, на втором месте находится курения табака — 30%. Роль всех прочих причин в развитии онкологических болезней (вирусы и инфекции, сексуальные факторы, профессиональные канцерогены, алкоголь, загрязнение окружающей среды, наследственность, ультрафиолетовое излучение, ионизирующая радиация, пищевые добавки, лекарственные средства и медицинские процедуры) намного меньше.

Канцерогены могут попадать в пищу из природных источников в результате загрязнения почвы и воды человеком, как следствие современных методов ведения сельского хозяйства, хранения, переработки и упаковки пищевых продуктов. Также канцерогены могут образовываться в самих продуктах питания во время кулинарной обработки или из-за неправильного хранения. Именно питание является главным источником поступления канцерогенов в организм человека. С пищей в организм человека поступает до 70% канцерогенов, тогда как с воздухом и питьевой водой — только 30%.

Чаще всего в продукты питания попадают химические канцерогены группы полициклических ароматических углеводородов, нитрозосоединения, тяжелые металлы, микотоксины, пестициды.

Канцерогенные полициклические ароматические углеводороды – большая группа канцерогенов, которые образуются в результате сжигания органических веществ. Она насчитывает около 200 соединений, которые являются самыми распространенными загрязнителями окружающей среды. Наиболее известный канцероген этой группы — бенза пирен. Его ежегодные мировые выбросы в окружающую среду составляют около 7000 тонн. Канцерогены этой группы способны вызвать у человека рак кожи, легких, желудочно-кишечного тракта, центральной нервной системы и других органов и систем.

Канцерогенні поліциклічні ароматичні вуглеводні потрапляють у рослинні, рибні та м’ясні продукти з оточуючого середовища, забрудненого промисловими викидами, продуктами згоряння палива теплових електростанцій і автотранспорту. Забруднення повітря, води та ґрунту призводить до потрапляння канцерогенних поліциклічних вуглеводнів у рослинні продукти. В організмі тварин поліциклічні вуглеводні швидко розпадаються, через те в м’ясних, молочних і рибних продуктах їх вміст зазвичай невеликий.

Канцерогенные полициклические ароматические углеводороды попадают в растения, рыбные и мясные продукты из окружающей среды, загрязненной промышленными выбросами, продуктами сгорания топлива тепловых электростанций и автотранспорта. Загрязнение воздуха, воды и почвы приводит к попаданию канцерогенных полициклических углеводородов в растительные продукты. В организме животных полициклические углеводороды быстро распадаются, потому в мясных, молочных и рыбных продуктах их содержание обычно невелико.

Однако обработка животных и растительных продуктов дымом для копчения, сушки их в сушилках, где как теплоносители используют дым от двигателей внутреннего сгорания, приводит к накоплению в таких «обработанных» продуктах большого количества канцерогенов. Таким образом, с онкологической точки зрения нужно вообще исключить из рациона все копченые продукты или употреблять их только в исключительных случаях. Так, например, банка копченых шпрот по содержанию полициклических ароматических углеводородов эквивалентна по канцерогенному действию на организм 60 выкуренных пачек сигарет.

Канцерогенные нитрозосоединения поступают в продукты питания из загрязненной окружающей среды, в незначительных количествах они содержатся в копченом, вяленом, консервированном мясе и рыбе, темных сортах пива, маринованных и соленых овощах. Но главными загрязнителями пищи является предшественники нитрозосоединений — нитраты и нитриты. В результате использования минеральных удобрений в сельском хозяйстве растительная продукция содержит достаточно много нитратов. Сами по себе нитраты не является канцерогенами, канцерогенная опасность их возникает тогда, когда они восстанавливаются до нитритов в самих пищевых продуктах или в организме человека. В результате нитрозирования аминов и амидов, которые тоже поступают в организм с пищевыми продуктами, возникают канцерогенные нитрозамины.

Обработка продуктов коптильным дымом, обжарка, консервирование и соление резко ускоряют процессы образования в продуктах питания канцерогенных нитрозаминов. Их синтез самовольно происходит в продуктах, которые хранятся при комнатной температуре и, наоборот, приостанавливается в продуктах, которые хранятся при низкой температуре в холодильнике. Синтез канцерогенных нитрозаминов в организме из их предшественников идет в желудке, кишечнике и мочевом пузыре. Канцерогенные нитрозамины вызывают развитие опухолей желудка, пищевода, печени, почек, мочевого пузыря и других органов.

Еще один источник поступления нитратов в организм — нитрит натрия, который применяют в пищевых продуктах в качестве консерванта при изготовлении колбасных изделий. Существуют научные данные, что нитрит натрия обладает канцерогенными свойствами, поэтому пищевые продукты, содержащие это вещество, не должны быть в повседневном питании.

Таким образом, для минимизации образования нитрозаминов в пищевых продуктах нужно хранить овощи не при комнатной температуре, а в холодильнике, приготовленную пищу нужно быстро охлаждать и тоже хранить в холодильнике.

Канцерогенные микотоксины (продукт жизнедеятельности плесневых грибов). Микотоксины попадают в пищевые продукты вследствие паразитирования плесневых грибков на зерновых, бобовых, орехах. Микотоксины являются чрезвычайно устойчивыми и не разрушаются при нагревании и кулинарной обработке. Наиболее сильным канцерогеном из микотоксинов является афлотоксин. Он способен вызвать развитие рака печени, почек и толстой кишки в очень малых дозах.

Нужно знать: если хлеб, сыр и другие продукты при хранении заплесневели, то обрезание с них плесени не поможет избежать воздействия канцерогенных микотоксинов. Плесневые грибки очень глубоко проникают в продукты. Поэтому как бы ни было жалко выбрасывать продукт, выбросить придется — если Вам здоровье дороже. Ни в коем случае не давайте заплесневелые продукты животным, ведь микотоксины способны и у них вызвать рак.

Очень внимательно нужно относиться к покупке арахиса, кофейных зерен, орехов, поскольку в тех странах, откуда их привозят (Юго-Восточная Азия), почва, на которой они выращены, заражена плесневыми грибками, и следствием этого является то, что микотоксины попадают в эти продукты. Поэтому не покупайте впрок продукты питания, которые быстро плесневеют.

Тяжелые металлы в продукты питания попадают из окружающей среды. Чаще всего в продуктах питания при их исследовании на тяжелые металлы обнаруживают свинец, мышьяк, кадмий, хром, кобальт, никель. Тяжелые металлы попадают в пищевые продукты главным образом с водой при использовании технической воды металлургических и химических предприятий для орошения сельскохозяйственной продукции и из воздуха, когда поля выращивания сельскохозяйственной продукции находятся в зоне влияния металлургических, химических предприятий и крупных автомагистралей.

Тяжелыми металлами в равной степени загрязнены как растительные, так и животные продукты. При хроническом (длительном) поступлении в организм человека тяжелые металлы способны накапливаться и вызывать онкологические заболевания. Мышьяк вызывает рак кожи, легких, мочевого пузыря, почек, печени; хром — рак легких, желудочно-кишечного тракта, мочевого пузыря; свинец — нарушение репродуктивной системы, рак крови, болезни центральной нервной системы; кадмий — рак почек и нарушение функционирования гормональной системы организма; кобальт — рак крови, никель — рак печени, желудочно-кишечного тракта, крови.

Указанные выше причины развития рака при воздействии канцерогенных веществ на организм человека только повышают риск его возникновения. Таким образом, возникновение онкологической болезни у конкретного человека является вероятностным, случайным явлением. Однако ничего случайного в этой жизни нет. Просто мы не видим всех причин и связей. Если с высокой вероятностью можно предупредить онкологическую болезнь, то нужно сделать все, что от Вас зависит, чтобы не заболеть этой тяжелой и страшной болезнью.

Организм человека обладает естественной защитой от канцерогенов, он способен самовосстанавливаться и уничтожать канцерогены. Но с возрастом эта функция организма ослабевает. Поэтому шанс заболеть раком зависит не только от работы организма, но также от количества канцерогенов, которые попадают в него. Следовательно, уменьшение поступления канцерогенов в организм, в том числе и через пищевые продукты, является значительной профилактикой рака.

Как же обнаружить канцерогены в пищевых продуктах? Путем лабораторных исследований с использованием новейших методов химического анализа.

Во время лабораторных исследований химических канцерогенов в пищевых продуктах украинские аналитические лаборатории сталкиваются с таким проблемами:

• растянутой во времени и сложной пробоподготовкой образцов пищевых продуктов;
• высокой стоимостью стандартов канцерогенов;
• неурегулированностью на законодательном уровне допустимых норм канцерогенов в пищевых продуктах;
• устаревшим лабораторно-инструментальным оборудованием;
• незаинтересованностью производителей пищевых продуктов в проверке продукции на содержание канцерогенов.

Следовательно, риск стать онкобольными для украинских граждан остается достаточно высоким.

Ярослав Першегуба,
кандидат медицинских наук