Усім відоме страшне слово «рак», яким називають онкологічну хворобу. Слово «канцероген» є менш відомим і зрозумілим, проте його все частіше згадують засоби масової інформації. Слово «cancer» з латині перекладається як рак. Канцероген – це хімічна речовина, фізичний фактор, вірус, який здатний викликати або прискорювати розвиток злоякісної пухлини.
Після Чорнобильської аварії всім став відомий фізичний канцерогенний фактор – іонізуюче випромінювання. Рак шийки матки може викликати вірусний канцерогенний фактор – папіломавірус людини. Хімічний канцерогенний фактор зазвичай діє на людей, які працюють на хімічних, нафтопереробних, коксових та інших хімічних підприємствах. Це все зрозуміло, і здається, що всі ці хімічні канцерогенні фактори існують десь далеко від нас та діють на робітників, які за шкідливі умови праці отримують або мають отримувати матеріальну компенсацію. Ми ж, проживаючи в місті чи селі, з канцерогенами, як нам здається, не контактуємо і думаємо, що це нас не стосуються. Проте розвиток нашої цивілізації й України зокрема призводить до того, що харчові продукти в процесі виробництва, зберігання, транспортування все більше забруднюються хімічними канцерогенними речовинами, які вже безпосередньо впливають на наш організм при їх споживанні і здатні за певних умов викликати онкологічні хвороби.
Результати численних наукових досліджень доводять, що існує прямий зв’язок між якістю їжі, характером харчування та ймовірним ризиком захворіти на онкологічні хвороби. Головна роль у розвитку раку належить фактору харчування, на його частку припадає 35 % випадків раку, на другому місці знаходиться куріння тютюну – 30 %. Роль усіх інших причин у розвитку онкологічних хвороб (віруси й інфекції, сексуальні фактори, професійні канцерогени, алкоголь, забруднення оточуючого середовища, спадковість, ультрафіолетове випромінювання, іонізуюча радіація, харчові домішки, лікарські засоби та медичні процедури) є набагато меншою.
Канцерогени можуть потрапляти в їжу з природних джерел у результаті забруднення ґрунту та води людиною, як наслідок сучасних методів ведення сільського господарства, зберігання, переробки й упаковки харчових продуктів. Також канцерогени можуть утворюватися в самих продуктах харчування під час їх кулінарної обробки чи за неправильного зберігання. Саме харчування є найголовнішим джерелом надходження канцерогенів в організм людини. З їжею в організм людини надходить до 70 % канцерогенів, тоді як з повітрям і питною водою – тільки 30 %.
Найчастіше в продукти харчування потрапляють хімічні канцерогени групи поліциклічних ароматичних вуглеводнів, нітрозосполуки, важкі метали, мікотоксини, пестициди.
Канцерогенні поліциклічні ароматичні вуглеводні – велика група канцерогенів, які утворюються внаслідок спалювання органічних речовин. Вона нараховує близько 200 сполук, які є найпоширенішими забруднювачами навколишнього середовища. Найбільш відомий канцероген цієї групи – бенз(а)пірен. Його щорічні світові викиди в навколишнє середовище становлять близько 7 тисяч тонн. Канцерогени цієї групи здатні викликати у людини рак шкіри, легень, шлунково-кишкового тракту, центральної нервової системи та інших органів і систем.
Канцерогенні поліциклічні ароматичні вуглеводні потрапляють у рослинні, рибні та м’ясні продукти з оточуючого середовища, забрудненого промисловими викидами, продуктами згоряння палива теплових електростанцій і автотранспорту. Забруднення повітря, води та ґрунту призводить до потрапляння канцерогенних поліциклічних вуглеводнів у рослинні продукти. В організмі тварин поліциклічні вуглеводні швидко розпадаються, через те в м’ясних, молочних і рибних продуктах їх вміст зазвичай невеликий.
Проте обробка тваринних та рослинних продуктів димом для копчення, сушіння їх у сушарках, де як теплоносії використовують дим від двигунів внутрішнього згорання, призводить до накопичення в таких «оброблених» продуктах великої кількості канцерогенів. Таким чином, з онкологічної точки зору потрібно взагалі виключити з раціону всі копчені продукти або вживати їх лише у виняткових випадках. Так, наприклад, банка копчених шпротів за вмістом поліциклічних ароматичних вуглеводнів є еквівалентною за канцерогенною дією на організм 60 викурених пачок цигарок.
Канцерогенні нітрозосполуки надходять у продукти харчування із забрудненого навколишнього середовища, у незначних кількостях вони містяться в копченому, в’яленому, консервованому м’ясі та рибі, темних сортах пива, маринованих і солених овочах. Але найголовнішими забруднювачами їжі є попередники нітрозосполук – нітрати й нітрити. У результаті використання мінеральних добрив у сільському господарстві рослинна продукція містить досить багато нітратів. Самі по собі нітрати не є канцерогенами, канцерогенна небезпека їх виникає тоді, коли вони відновлюються до нітритів у самих харчових продуктах або в організмі людини. У результаті нітрозування амінів і амідів, які теж надходять в організм з харчовими продуктами, виникають канцерогенні нітрозаміни.
Обробка продуктів коптильним димом, обжарювання, консервування та соління різко прискорює процеси утворення в продуктах харчування канцерогенних нітрозамінів. Їх синтез самовільно відбувається в продуктах, які зберігаються за кімнатної температури і, навпаки, призупиняється в продуктах, які зберігаються за низької температури в холодильнику. Синтез канцерогенних нітрозамінів в організмі з їх попередників іде в шлунку, кишечнику та сечовому міхурі. Канцерогенні нітрозаміни викликають розвиток пухлин шлунку, стравоходу, печінки, нирок, сечового міхура та інших органів.
Ще одне джерело надходження нітриту до організму – нітрит натрію, який застосовують у харчових продуктах як консервант при виготовленні ковбасних виробів. Існують наукові дані, що нітрит натрію має канцерогенні властивості, тому харчові продукти, які містять цю речовину, не повинні бути в повсякденному харчуванні.
Таким чином, для мінімізації утворення нітрозамінів у харчових продуктах потрібно зберігати овочі не за кімнатної температурі, а в холодильнику, приготовлену їжу потрібно швидко охолоджувати і теж зберігати в холодильнику.
Канцерогенні мікотоксини (продукт життєдіяльності пліснявих грибків). Мікотоксини потрапляють у харчові продукти внаслідок паразитування пліснявих грибків на зернових, бобових, горіхах. Мікотоксини є надзвичайно стійкими і не руйнуються при нагріванні та кулінарній обробці. Найбільш сильним канцерогеном із мікотоксинів є афлотоксин. Він здатний викликати розвиток раку печінки, нирок і товстої кишки в дуже малих дозах.
Потрібно знати: якщо хліб, сир та інші продукти при зберіганні запліснявіли, то обрізання з них плісняви не допоможе уникнути дії канцерогенних мікотоксинів. Плісняві грибки дуже глибоко проникають у продукти. Тому як би не було жаль викидати продукт, викинути доведеться – якщо Вам здоров’я дорожче. У жодному разі не давайте запліснявілі продукти тваринам, адже мікотоксини здатні і в них викликати рак.
Дуже уважно потрібно ставитися до купівлі арахісу, кавових зерен, горіхів, оскільки в тих країнах, звідки їх привозять (Південно-Східна Азія), ґрунт, на якому вони вирощені, заражений пліснявими грибками, і наслідком цього є те, що мікотоксини попадають у ці продукти. Тому не купуйте про запас продуктів харчування, які швидко пліснявіють.
Важкі метали в продукти харчування потрапляють з оточуючого середовища. Найчастіше в продуктах харчування при їх дослідженні на важкі метали виявляють свинець, миш’як, кадмій, хром, кобальт, нікель. Важкі метали попадають у харчові продукти головним чином з водою при використанні технічної води металургійних і хімічних підприємств для зрошування сільськогосподарської продукції та з повітря, коли поля вирощування сільськогосподарської продукції знаходяться в зоні впливу металургійних, хімічних підприємств і великих автомагістралей.
Важкими металами в однаковій мірі забруднені як рослинні, так і тваринні продукти. При хронічному (тривалому) надходженні в організм людини важкі метали здатні накопичуватися та викликати онкологічні хвороби. Миш’як викликає рак шкіри, легень, сечового міхура, нирок, печінки, хром – рак легень, шлунково-кишкового тракту, сечового міхура, свинець – порушення репродуктивної системи, рак крові, хвороби центральної нервової системи, кадмій – рак нирок і порушення функціонування гормональної системи організму, кобальт – рак крові, нікель – рак печінки, шлунково-кишкового тракту, крові.
Зазначені вище причини розвитку раку при дії канцерогенних речовин на організм людини лише підвищують ризик його виникнення. Таким чином, виникнення онкологічної хвороби в конкретної людини є ймовірнісним, випадковим явищем. Проте нічого випадкового в цьому житті немає. Просто ми не бачимо всіх причин і зв’язків. Якщо з високою ймовірністю можна попередити онкологічну хворобу, то потрібно зробити все, що від Вас залежить, щоб не захворіти на цю важку і страшну хворобу.
Організм людини має природний захист від канцерогенів, він здатний самовідновлюватися і знищувати канцерогени. Але з віком ця функція організму слабшає. Тому шанс захворіти на рак залежить не тільки від роботи організму, а й також від кількості канцерогенів, які потрапляють до нього. Отже, зменшення надходження канцерогенів в організм, зокрема й через харчові продукти, є значною профілактикою раку.
Як же виявляти канцерогени в харчових продуктах? Шляхом лабораторних досліджень з допомогою новітніх методів хімічного аналізу.
Під час лабораторних досліджень хімічних канцерогенів у харчових продуктах українські аналітичні лабораторії стикаються з таким проблемами:
- розтягнутою в часі та складною пробопідготовкою зразків харчових продуктів;
- високою вартістю стандартів канцерогенів;
- неврегульованістю на законодавчому рівні допустимих норм канцерогенів у харчових продуктах;
- застарілим лабораторно-інструментальним обладнанням;
- незацікавленістю виробників харчових продуктів у перевірці своєї продукції на вміст канцерогенів.
Отже, ризик стати онкохворим в українських громадян залишається досить високим.
Ярослав Першегуба,
кандидат медичних наук