Нитраты и нитриты в последнее время стали двумя наиболее противоречивыми веществами, присутствующими в продуктах питания, как природного происхождения, так и полученных из пищевых добавок, используемых при обработке продуктов. Большинство нитратов мы употребляем в пищу с овощами. Уровень нитратов в овощах очень разный, хотя листовые овощи (особенно рукола и шпинат) содержат самый высокий уровень нитратов. Нитрат-ион не токсичен, но вследствие действия анаэробных бактерий (в нашем желудочно-кишечном тракте) 5–20 % нитратов, которые мы съели, превращается в нитрит, который является более токсичным. Превращение в нитрит и последующий метаболизм азотистых соединений в нитрозамины связано с негативным влиянием нитратов на потребителей, поскольку это связано с риском рака желудочно-кишечного тракта.

С другой стороны, многие научные исследования указывают на то, что диетические нитраты, которые мы получаем из продуктов питания, особенно из овощей, могут оказать полезное влияние на наше здоровье. Несколько полезных для здоровья свойств нитратов с литературы:

• Нитраты превращаются в нитриты в организме, а нитриты впоследствии превращаются в оксид азота. Оксид азота является важной сигнальной молекулой, расширяющей кровеносные сосуды и улучшающими кровообращение. Это может оказать положительное влияние на сердечно-сосудистую систему и снижать риск развития сердечных заболеваний.
• Нитраты могут способствовать снижению артериального давления у некоторых людей, особенно у тех, кто имеет повышенное давление. Это может быть полезно для здоровья сердца и уменьшения риска сердечных заболеваний.
• Нитраты обладают свойствами антиоксидантов, которые помогают бороться со стрессом оксидативного происхождения в организме. Они могут помогать уменьшить влияние свободных радикалов и предотвратить повреждение клеток.

Мясная промышленность особенно связана с использованием нитратов и нитритов, поскольку эти вещества рассматриваются как многофункциональные пищевые добавки при вялении мяса. Из-за потенциального канцерогенного эффекта нитраты и нитриты ограничиваются в использовании в мясной промышленности. На Западе ограничивают, а в Украине нет, о чем свидетельствует красное разнообразие колбасных витрин в украинских магазинах. Однако найти идеальную альтернативу нитратам/нитритам в переработке мяса очень трудно из-за его многофункциональности.

Следовательно, мы должны соблюдать определенный баланс в потреблении нитратов. Мало нитратов – плохо для нашего здоровья. Большие дозы нитратов связаны с риском развития определенных видов рака.

Какие же нормы в продуктах питания?

Нормы нитратов в продуктах питания могут различаться в зависимости от страны, регулирующих органов и рекомендаций организаций здравоохранения. Однако, я могу привести часто используемые общие рекомендации. Согласно Европейским стандартам безопасности пищевых продуктов допустимая ежедневная норма потребления нитратов для взрослых составляет 3,7 мг на килограмм массы тела. К примеру, для человека с массой 70 кг это будет 259 мг нитратов в день. Для детей нормы могут отличаться в зависимости от возраста. Обычно рекомендуется, чтобы ежедневное употребление нитратов не превышало 2,8 мг на килограмм массы тела для детей.

Важно отметить, что продукты с высоким содержанием нитратов, такие как укроп, салаты с разными зелеными листьями (шпинат, руккола, листья салата и т.п.) могут содержать большое количество нитратов. Другие источники нитратов включают свеклу, морковь, сельдерей и другие овощи. Как правило, свежая свекла содержит относительно высокое содержание нитратов. Согласно данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), максимально допустимый уровень нитратов в овощах, включая свеклу, составляет 3000 мг на килограмм (или 3000 микрограмм на грамм) свежей массы продукта. Однако большинство свеклы имеет значительно более низкие уровни нитратов.

Можем ли мы самостоятельно регулировать количество нитратов, которые мы «съедаем» каждый день?

Понятно, что нет. Чтобы я порекомендовал на основе информации, изложенной в этой статье? Думаю, что следует ограничить потребление продуктов с высоким содержанием нитратов и соблюдать сбалансированную диету. Поскольку при правильном питании мы и так получим нужный нам минимум нитратов.

В первую очередь нужно избегать разных колбас, мясных изделий с добавлением нитратов. Не есть также ягоды и овощи с высоким содержанием нитратов. Содержимое нитратов в овощах и фруктах нужно контролировать с помощью Экспресс-теста на нитраты YOCHEM – современного анализа, адаптированного под домашнее использование. Тест прост в применении, быстр и не требует профессиональных навыков при использовании.

Вдобавок, хочу отметить, что важно правильно хранить зелень, которую вы используете для приготовления салатов, чтобы избежать преждевременного превращения нитратов в нитриты и как следствие предотвратить пищевое отравление. Об этом я написал в своей статье «Почему в салат из ранних овощей нужно добавлять лимонный сок?».

Подписывайтесь и следите за моим блогом ХІМІЯ ДОПОМАГАЄ ТОБІ в Telegram https://t.me/labprice и Твиттер https://twitter.com/Labpriceua

д.х.н., проф. Сергей Ярмолюк,
Институт молекулярной биологии и генетики НАН Украины