Нітрати та нітрити останнім часом стали двома найбільш суперечливими речовинами, які присутні в продуктах харчування, як природного походження, так і отриманих з харчових добавок, що використовуються під час обробки продуктів. Більшість нітратів ми споживаємо з овочами. Рівень нітратів в овочах дуже різний, хоча листові овочі (особливо рукола та шпинат) містять найвищий рівень нітратів. Нітрат-іон не токсичний, але внаслідок дії анаеробних бактерій (у нашому шлунково-кишковому тракті) 5–20 % нітратів, які ми з’їли, перетворюється на нітрит, який є більш токсичним. Перетворення на нітрит і подальший метаболізм азотистих сполук до нітрозамінів пов’язано з негативним впливом нітратів на споживачів, оскільки це пов’язано з ризиком раку шлунково-кишкового тракту.

З іншого боку, багато наукових досліджень вказують на те, що дієтичні нітрати, які ми отримуємо з продуктів харчування, особливо з овочів, можуть мати корисний вплив на наше здоров’я. Декілька корисних для здоров’я властивостей нітратів з літератури:

• Нітрати перетворюються на нітрити в організмі, а нітрити згодом перетворюються на оксид азоту. Оксид азоту є важливою сигнальною молекулою, яка розширює кровоносні судини і поліпшує кровообіг. Це може мати позитивний вплив на серцево-судинну систему та знижувати ризик розвитку серцевих захворювань.
• Нітрати можуть сприяти зниженню артеріального тиску у деяких людей, особливо у тих, хто має підвищений тиск. Це може бути корисним для здоров’я серця і зменшення ризику серцевих захворювань.
• Нітрати мають властивості антиоксидантів, які допомагають боротися зі стресом оксидативного походження в організмі. Вони можуть допомагати зменшити вплив вільних радикалів і запобігти пошкодженню клітин.

М’ясна промисловість особливо пов’язана з використанням нітратів і нітритів, оскільки ці речовини розглядаються як багатофункціональні харчові добавки при в’яленні м’яса. Через потенційний канцерогенний ефект нітрати та нітрити обмежуються у використанні в м’ясній промисловості. На Заході обмежують, а в Україні ні, про що свідчить червонясте різноманіття ковбасних вітрин в українських магазинах. Однак знайти ідеальну альтернативу нітратам/нітритам у переробці м’яса дуже важко через його багатофункціональність.

Отже, ми повинні дотримуватись певного балансу в споживанні нітратів. Мало нітратів – погано для нашого здоров’я. Великі дози нітратів пов’язуються з ризиком розвитку певних видів раку.

Які ж норми в продуктах харчування?

Норми нітратів в продуктах харчування можуть різнитися в залежності від країни, регулюючих органів і рекомендацій організацій охорони здоров’я. Однак, я можу навести загальні рекомендації, які часто використовуються. Згідно з Європейськими стандартами безпеки харчових продуктів, допустима щоденна норма споживання нітратів для дорослих становить 3,7 мг на кілограм маси тіла. Наприклад, для особи з масою 70 кг це буде 259 мг нітратів на день. Для дітей норми можуть відрізнятися в залежності від віку. Зазвичай рекомендується, щоб щоденне споживання нітратів не перевищувало 2,8 мг на кілограм маси тіла для дітей.

Важливо зазначити, що продукти з високим вмістом нітратів, такі як кріп, салати з різними зеленими листями (шпинат, рукола, листя салату тощо) можуть містити велику кількість нітратів. Інші джерела нітратів включають буряки, моркву, селеру та інші овочі. Зазвичай, свіжі буряки містять відносно високий вміст нітратів. Згідно з даними Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), максимально припустимий рівень нітратів у овочах, включаючи буряки, становить 3000 міліграмів на кілограм (або 3000 мікрограм на грам) свіжої маси продукту. Однак, більшість буряків мають значно нижчі рівні нітратів.

Чи можемо ми самостійно регулювати кількість нітратів, які ми «з’їдаємо» кожного дня?

Зрозуміло, що ні. Щоб я порекомендував на основі інформації, яка викладена в цій статті? Думаю, що варто обмежити споживання продуктів з високим вмістом нітратів та дотримуватись збалансованої дієти. Оскільки за правильного харчування ми і так отримаємо потрібний нам мінімум нітратів.

В першу чергу потрібно уникати різних ковбас, м’ясних виробів з додаванням нітратів. Не їсти також ягоди та овочі з високим вмістом нітратів. Вміст нітратів в овочах та фруктах потрібно контролювати за допомогою Експрес-тесту на нітрати YOCHEM – сучасного аналізу, адаптований під домашнє використання. Тест простий у застосуванні, швидкий та не потребує професійних навичок під час використання.

На додаток, хочу зазначити, що важливо правильно зберігати зелень, яку ви використовуєте для приготування салатів, щоб уникнути передчасного перетворення нітратів в нітрити і як наслідок запобігти харчовому отруєнню. Про це я написав у своїй статті «Чому в салат з ранніх овочів потрібно додавати лимонний сік?».

Підписуйтесь та слідкуйте за моїм блогом ХІМІЯ ДОПОМАГАЄ ТОБІ в Telegram https://t.me/labprice та Твіттер https://twitter.com/Labpriceua

д.х.н., проф. Сергій Ярмолюк,
Інститут молекулярної біології і генетики НАН України