На сайті 24 каналу прочитав статтю, яка присвячена нашому українському буряку: “Чому варто їсти буряк: користь та шкода” [1]. Один абзац зі статті, де описано корисні властивості “бурякових нітратів”, очевидно, викликає сум’яття у читачів. Буряк має ще одну надзвичайно корисну і актуальну нині властивість, про яку автор статті, на жаль, не згадав.
Після того, як так багато написано про шкоду нітратів для здоров’я, а тут читаємо, що навпаки нітрати потрібно їсти і бажано з буряковим салатом. Помилка? Ні. На жаль, журналісти не пояснили, що бурякові дієтичні нітрати за своєю біологічною дією відрізняються від нітратів з добрив, якими фермери щедро поливають свою весняну зелень.
В оригінальній науковій статті, на яку посилається журналіст Олександр Бевза, “Dietary Nitrate Provides Sustained Blood Pressure Lowering in Hypertensive Patients” говориться про так звані дієтичні неорганічні нітрати (dietary inorganic nitrate) [2].
Dietary inorganic nitrate (дієтичні неорганічні нітрати) зустрічаються в природних джерелах, таких як овочі, зелень та фрукти. В організмі людини дієтичні нітрати перетворюються на нітрити та нітрозаміни, які, зрозуміло, впливають на стан нашого здоров’я.
Наукові дослідження показали, що дієтичні нітрати сприяють зниженню кров’яного тиску, поліпшенню функціонування ендотелію (внутрішньої оболонки судин), підвищенню ефективності тренувань та зменшенню потреби в кисні під час фізичної активності. Деякі дослідження роблять висновок, що дієтичні нітрати можуть мати протизапальні та антиоксидантні властивості, а також знижувати ризик виникнення серцево-судинних захворювань та діабету.
Особливо багато дієтичних нітратів мають овочі та зелень, такі як рукола, спаржа, салат, броколі та інші.
Дієтичні нітрати, які є в овочах, зелені та інших продуктах харчування, зазвичай не є небезпечними для здоров’я при споживанні їх в мірних кількостях. Однак, якщо кількість нітратів зростає через застосування добрив, то вони стають небезпечними для нашого організму.
Наприклад, нітрат натрію (NaNO3) та нітрат калію (KNO3) можуть бути небезпечними у великих дозах, оскільки вони можуть перетворюватися на нітрити та нітрозаміни, які можуть бути токсичними для організму людини. Також, важливо звертати увагу на джерело нітратів, оскільки деякі продукти можуть містити високі рівні нітратів через забруднення добривами та іншими хімічними речовинами. Особливо багато нітратів можуть мати м’ясні продукти, такі як гамбургери та ковбаси, в яких застосовуються консерванти, такі як нітрат натрію чи нітрит натрію. Про токсичну дію нітратів я писав у статті [3].
Нітрат натрію та нітрит натрію в харчовій промисловості використовуються як харчові добавки зі спеціальними кодами: Е250 – нітрит натрію (NaNO2); Е251 – нітрат натрію (NaNO3).
Оскільки нітрати досить складно визначити в продуктах харчування, важливо дотримуватися збалансованого харчування та уникати великих доз продуктів з високим вмістом нітратів. Нітрати досить точно можна визначити в спеціалізованій аналітичній лабораторії НСФ ОТАВА [4]. У воді, в зелені, овочах та фруктах можна це зробити за допомогою спеціальних тестів на нітрати YOCHEM [5]. Це досить проста процедура, де використовується спеціальна смужка, яка змінює колір за наявності нітратів, відео [6].
Буряк виводить важкі метали з організму людини.
Війна забруднює наші грунти різноманітними отруйними речовинами, зокрема токсичними важкими металами. Пектини – це рослинні полісахариди, які мають властивість утворювати хелатні комплекси з важкими металами. Це означає, що пектини можуть зв’язувати важкі метали та забезпечувати їх виведення з організму. Буряковий пектин відрізняється найбільшою комплексоутворювальною здатністю, оскільки містить багато карбоксильних груп, які забезпечують його здатність до хелатоутворення.
Існують спеціальні тести YOCHEM для визначення важких металів у воді, в харчових продуктах [7]. Для кількісного визначення важких металів в продуктах харчування потрібно скористатися послугами спеціалізованої лабораторії [8].
Підписуйтесь та слідкуйте за моїм блогом ХІМІЯ ДОПОМАГАЄ ТОБІ в Telegram https://t.me/labprice та Твіттер https://twitter.com/Labpriceua
д.х.н., проф. Сергій Ярмолюк,
Інститут молекулярної біології і генетики НАН України