Прочитал в TELEGRAF в статье «Что поможет легко избавиться от нитратов во фруктах и зелени», где рекомендуется использовать соду или соль для избавления от нитратов. Нужно только подержать продукты в содовом растворе. В случае с зеленью соду можно заменить солью [1]. На мой взгляд, это глупость, которую постоянно цитируют украинские интернет-издания.
Как вывести нитраты из овощей и фруктов в домашних условиях?
Вывести нитраты из овощей полностью невозможно, поскольку витамины «гибнут» вместе с ними. Да и не нужно, так как минимальное количество нитратов нужно нашему организму для нормального функционирования. Это так называемые диетические нитраты [2]. Уменьшить количество лишних нитратов все же возможно. Уровень нитратов в овощах значительно снижается во время варки, бланширования, консервирования, маринования и чистки. Если замочить листовые овощи на 2 часа, то из них вымывается 15-20 % нитратов. Чтобы уменьшить содержание нитратов в корнеплодах и капусте на 25-30 %, достаточно замочить их на час в воде, предварительно мелко нарезав. При варке картофель теряет до 80 % нитратов, морковь, капуста – до 70 %, пищевая свекла – до 40 %. При консервировании овощей (особенно огурцов, капусты) уровень нитратов в них снижается на 20-25 %, но нитраты уходят в маринад и желательно запивать им водку. У кабачков, цуккини и у баклажанов необходимо срезать верхнюю часть около плодоножки. Овощи и фрукты (особенно огурцы и кабачки) следует хорошо мыть через их кожуру с высоким содержанием нитратов, а зелень – без плодоножек и использовать только листья. Огурцы, свеклу, редис также нужно срезать с обоих концов, поскольку там концентрация нитратов самая большая.
Итак, возвращаясь к рекомендациям TELEGRAF, если вы замочите свеклу в воде, то количество нитратов в ней существенно не уменьшится. Свеклу нужно нарезать. Что касается намачивания в соде и соли, я думаю, что это какая-то выдумка, путешествующая из статьи в статью. Нитраты без соды и соли и так будут хорошо переходить в воду. Зачем портить зелень содой? Я пытался найти какое-либо научное подтверждение процедуре избавления от нитратов с помощью соды, но не нашел. Может быть, ее добавляют в зелень в других целях? Буду благодарен читателям, которые в комментариях ответят на этот вопрос.
Продукты, которые могут содержать нитраты, рекомендуется употреблять с продуктами, богатыми витамином С, такими как цитрусовые, киви. Витамин С помогает снизить риск превращения нитратов в нитриты и способствует их более эффективному выведению из организма. Свежевыжатый лимонный сок желательно добавлять в салаты из свежих овощей. Лимоны богаты витамином С, который помогает укрепить иммунитет, бороться со стрессом и поддерживать здоровье кожи и зубов. Витамин С также помогает улучшить способность нашего организма усваивать железо из пищи, что важно для поддержания нормального уровня гемоглобина в крови и предотвращения анемии.
Как измерить количество нитратов во фруктах и зелени?
Быстрее всего и проще проверить уровень нитратов с помощью экспресс-теста на нитраты «YOCHEM» [3]. Достаточно нанести на тест полоску сок зелени или фруктов и оставить на 1 минуту. Затем следует сравнить цвет полосок с образцами цветов контрольной шкалы. Таким образом вы сможете узнать, сколько нитратов содержится в овощах, фруктах или зелени. Есть видео – инструкция, как это сделать [4].
Еще один способ измерения нитратов в клубнике – с помощью специального прибора – нитратомера. Но не все нитратомеры, представленные на украинском рынке, заслуживают доверия. Особенно нитратомеры СОЭКС. Вместо того чтобы измерять нитраты в овощах и фруктах, эти тестеры нитратов измеряют содержание солей. Подробнее об этом читайте в статье «Тестеры нитратов: полезная новинка или мошенничество?» [5].
Лучший вариант – это японский нитратомер HORIBA. Расскажу о нем более подробно. Это универсальный карманный измеритель, непосредственно измеряющий концентрацию нитрат-ионов и нитратного азота в образцах с минимальным объемом 0,3 мл (или 0,05 мл с помощью бумажного пробоотборника). Уникальные датчики позволяют измерять вязкие жидкости, твердые вещества и даже порошковые образцы. Максимально простая калибровка. Нужно просто капнуть несколько капель калибровочного раствора или образца на плоский датчик. Этот процесс экономит время и предотвращает потерю образца. Нитратомер HORIBANO3-11 (NO3-) широко используется для контроля качества продуктов и процессов в фармацевтической, сельскохозяйственной и пищевой промышленности [6].
Точнее определить нитраты в овощах и фруктах можно только с помощью химического анализа в лаборатории [7]. Кроме того, специалисты лаборатории могут не только проанализировать ваш образец на наличие нитратов, но и провести комплексный скрининг содержания в продуктах полезных питательных веществ и ядохимикатов.
Я перечислил практически все способы определения нитратов. Надеюсь, эта информация вам пригодится.
Подписывайтесь и следите за моим блогом ХІМІЯ ДОПОМАГАЄ ТОБІ в Telegram https://t.me/labprice и Твиттер https://twitter.com/Labpriceua
д.х.н., проф. Сергей Ярмолюк,
Институт молекулярной биологии и генетики НАН Украины