Прочитав в TELEGRAF в статті “Що допоможе легко позбутися нітратів у фруктах та зелені”, де рекомендується використовувати соду чи сіль для позбавлення від нітратів. Потрібно лише потримати продукти в содовому розчині. У випадку із зеленню соду можна замінити сіллю [1]. На мій погляд, це дурниця, яку постійно цитують українські інтернет-видання.
Як вивести нітрати з овочів і фруктів в домашніх умовах?
Вивести нітрати з овочів повністю неможливо, оскільки вітаміни «гинуть» разом з ними. Та і не потрібно, так як мінімальна кількість нітратів потрібна нашому організму для нормального функціонування. Це так звані дієтичні нітрати [2]. Зменшити кількість зайвих нітратів все ж таки можливо. Рівень нітратів в овочах значно знижується під час варіння, бланшування, консервування, маринування та чищення. Якщо замочити листові овочі на 2 години, то з них вимиється 15-20 % нітратів. Щоб зменшити вміст нітратів у коренеплодах і капусті на 25-30 %, їх достатньо замочити на годину у воді, попередньо дрібно нарізавши. При варінні картопля втрачає до 80 % нітратів, морква, капуста – до 70 %, харчові буряки – до 40 %. При консервуванні овочів (особливо огірків, капусти) рівень нітратів у них знижується на 20-25 %, але нітрати йдуть у маринад і бажано ним запивати горілку. У кабачків, цукіні і у баклажанів необхідно зрізати верхню частину близько плодоніжки. Овочі та фрукти (особливо огірки та кабачки) слід добре мити через їхню шкірку з високим вмістом нітратів, а зелень – без плодоніжок і використовувати лише листя. Огірки, буряк, редис також потрібно зрізати з обох кінців, оскільки там концентрація нітратів найбільша.
Отже, повертаючись до рекомендацій TELEGRAF, якщо ви замочите буряки у воді, то кількість нітратів у них суттєво не зменшиться. Буряки потрібно нарізати. Стосовно намочування в соді і солі, я думаю, що це якась вигадка, яка мандрує зі статті в статтю. Нітрати без соди і солі і так будуть гарно переходити у воду. Для чого псувати зелень содою? Я намагався знайти будь-яке наукове підтвердження процедурі позбавлення від нітратів за допомогою соди, але не знайшов. Можливо, її додають до зелені з іншою метою? Буду вдячний читачам, які в коментарях дадуть відповідь на це запитання.
Продукти, які можуть містити нітрати, рекомендується вживати з продуктами, багатими на вітамін С, такими як цитрусові, ківі. Вітамін С допомагає знизити ризик перетворення нітратів на нітрити та сприяє їх більш ефективному виведенню з організму. Свіжовичавлений лимонний сік бажано додавати в салати зі свіжих овочів. Лимони багаті вітаміном С, який допомагає зміцнити імунітет, боротися зі стресом і підтримувати здоров’я шкіри та зубів. Вітамін С також допомагає покращити здатність нашого організму засвоювати залізо з їжі, що важливо для підтримки нормального рівня гемоглобіну в крові та запобігання анемії.
Як виміряти кількість нітратів в фруктах та зелені?
Найшвидше та найпростіше перевірити рівень нітратів за допомогою експрес-тесту на нітрати «YOCHEM» [3]. Досить нанести на тест-смужку сік зелені чи фруктів і залишити на 1 хвилину. Після цього слід порівняти колір смужок із зразками кольорів контрольної шкали. Таким чином ви зможете дізнатися, скільки нітратів міститься у ваших овочах, фруктах чи зелені. Є відео – інструкція як це зробити [4].
Ще один спосіб вимірювання нітратів у полуниці – за допомогою спеціального приладу – нітратоміру. Але не всі нітратоміри, представлені на українському ринку, заслуговують довіри. Особливо нітратоміри СОЕКС. Замість того, щоб вимірювати нітрати в овочах і фруктах, ці тестери нітратів вимірюють вміст солей. Детальніше про це читайте в статті “Тестери нітратів: корисна новинка чи шахрайство?” [5].
Найкращий варіант – це японський нітратомір HORIBA. Розповім про нього більш детально. Це універсальний кишеньковий вимірювач, який безпосередньо вимірює концентрацію нітрат-іонів і нітратного азоту в зразках з мінімальним об’ємом 0,3 мл (або 0,05 мл за допомогою паперового пробовідбірника). Унікальні датчики дозволяють вимірювати в’язкі рідини, тверді речовини і навіть порошкові зразки. Максимально просте калібрування. Потрібно просто капнути кілька крапель калібрувального розчину або зразка на плоский датчик. Цей процес економить час і запобігає втраті зразка. Нітратомір HORIBANO3-11 (NO3-) широко використовується для контролю якості продуктів і процесів у фармацевтичній, сільськогосподарській та харчовій промисловості [6].
Найточніше визначити нітрати в овочах і фруктах можна тільки за допомогою хімічного аналізу в лабораторії [7]. Крім того, фахівці лабораторії можуть не тільки проаналізувати ваш зразок на наявність нітратів, а й провести комплексний скринінг вмісту в продуктах корисних поживних речовин і отрутохімікатів.
Я перелічив практичні всі способи визначення нітратів. Сподіваюсь, ця інформація вам згодиться.
Підписуйтесь та слідкуйте за моїм блогом ХІМІЯ ДОПОМАГАЄ ТОБІ в Telegram https://t.me/labprice та Твіттер https://twitter.com/Labpriceua
д.х.н., проф. Сергій Ярмолюк,
Інститут молекулярної біології і генетики НАН України