Наразі немає строгих наукових доказів прямого зв’язку споживання нітратів в овочах із ризиком раку. «Природні» нітрати містяться в багатьох продуктах харчування, особливо в овочах, і вважаються безпечними, якщо споживати їх у помірних кількостях. Важливо, що ми потребуємо нітратів для нормального функціонування нашого організму. Мова йде про так звані дієтичні нітрати, про які можна прочитати у моїй статті «Чому нам потрібно їсти нітрати» [1].

В огляді «Nitrate in vegetables and their impact on human health. A review» зазначено, що нітрати в овочах можуть мати як шкідливий, так і корисний вплив на здоров’я людини, і що присутність нітратів в овочах пов’язана з важливим альтернативним шляхом до біоактивного NO та його важливою фізіологічною роллю у судинній та імунній функції [2].

Загальний ризик раку через вживання овочів, що містять нітрати, залишається низьким, оскільки овочі містять також антиоксиданти та інші корисні сполуки, які можуть знизити ризик раку.

Загалом, наукові статті, які я продивився, припускають, що зв’язок між нітратами в овочах і раком є складним і потребує подальших досліджень.

Відомо, що надмірне споживання продуктів, багатих на нітрати, може призвести до перетворення нітратів на потенційно канцерогенні нітрозаміни. В основному цей процес відбувається при додаванні нітратів у продукти переробки м’яса, такі як ковбаса  та сосиски. Теоретично, шанси захворіти раком від надмірного вживання нітратів більші у тих, хто любить максимально червонясту ковбасу.

Проте прихильники та популяризатори доказової медицини можуть їсти суху ковбасу під час сніданку, обіду і вечері. Було б за що її купити. Строгих наукових доказів того, що нітрати в ковбасі викликають рак не має.

Всі висновки про те, що нітрати викликають рак, базуються на статистичному параметрі «Відношення шансів» (Odds Ratio, OR). OR вимірює відношення шансів наявності взаємозв’язку між двома подіями. Шанси в цьому контексті можна розглядати як ймовірність, що подія відбудеться, ділена на ймовірність, що подія не відбудеться.

Однак важливо пам’ятати, що OR – це просто міра зв’язку між певним фактором (нітрати) й подією (захворіти на рак), а не безпосередня ймовірність того, що подія відбудеться. Також слід враховувати, що дослідження, що використовують OR, часто мають обмеження, і їх результати мають бути інтерпретовані в контексті цих обмежень. Однак важливо зауважити, що OR не є безпосередньою мірою ймовірності. Він лише вказує на те, чи є зв’язок між двома змінними, та наскільки сильний цей зв’язок.

Поміркованим прихильникам фітотерапії, до яких належу і я, бажано зменшити частку ковбас у своєму харчовому раціоні. Про всяк випадок, уникати також овочів та зелені з підвищеним вмістом нітратів, оскільки захворіти раком можна лише з певною ймовірністю, а от отруїтися нітратами можна стовідсотково. Береженого Бог береже.

Присутність нітратів в городині та фруктах можна контролювати за допомогою простого і зручного в користуванні тесту на нітрати YOCHEM [3].

Підписуйтесь та слідкуйте за моїм блогом ХІМІЯ ДОПОМАГАЄ ТОБІ в Telegram https://t.me/labprice та Твіттер https://twitter.com/Labpriceua.

д.х.н., проф. Сергій Ярмолюк,
Інститут молекулярної біології і генетики НАН України